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Fleischer/Fleischerin



1. Arbeitsgebiete

Fleischer und Fleischerinnen arbeiten in Fleischerfachgeschäften, in Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel, in Zerlegebetrieben sowie vereinzelt in der Gastronomie (Großküchen und Catering).


2. Ausbildungsdauer

Die Ausbildung findet an den Lernorten Betrieb und Berufsschule statt und dauert in der Regel 36 Monate. Bei besonderer Eignung (Fleiß und Geschick im Ausbildungsbetrieb und guten Zensuren in der Berufsschule) kann diese auf 30 Monate reduziert werden. Bei Auszubildenden mit Abitur oder Fachhochschulreife beträgt die vorgeschriebene Lehrzeit lediglich 24 Monate.


3. Aufnahmevoraussetzungen

Für diesen Beruf gibt es keine Aufnahmevoraussetzungen, d.h. auch Bewerberinnen und Bewerber ohne Schulabschluss werden akzeptiert. Wichtig ist lediglich der Nachweis eines gültigen Ausbildungsverhältnisses. Idealerweise verfügen Interessenten über solide Kenntnisse der Grundrechenarten sowie ein gutes räumliches Vorstellungsvermögen.


4. Besondere Anforderungen

Von den zukünftigen Auszubildenden wird ein grundsätzliches Bewusstsein für die besondere Bedeutung von Hygiene beim Umgang mit Fleisch- bzw. Fleischerzeugnissen erwartet.

5. Ausbildungsinhalte

Gemäß der Ausbildungsordnung vom 23. März 2005 (BGBl. I S. 898) für Fleischer und Fleischerinnen sind folgende Fertigkeiten und Kenntnisse Gegenstand der Berufsausbildung:

a. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht

b. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes

c. Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz

d. Umweltschutz

e. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik

f. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team

g. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen

h. Umsetzen von Hygienevorschriften

i. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten

j. Kontrollieren und Lagern

k. Kundenorientierung

l. Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen

m. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst

n. Herstellen von Pökelwaren

o. Herstellen von Hackfleisch

p. Verpacken

q. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen

r. zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der folgenden Auswahlliste. Davon ist mindestens eine aus den Ziffern 1 bis 3 zu wählen!

Die Auswahlliste umfasst die Wahlqualifikationseinheiten:

1. Schlachten

2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren

3. Herstellen von Gerichten

4. Veranstaltungsservice

5. Kundenberatung und Verkauf

6. Verpacken von Produkten


Fleischer und Fleischerinnen ...

• stellen vielfältige Wurstwaren, insbesondere Koch-, Brüh- und Rohwurst her
• zerlegen Schlachttierkörper
• richten Teilstücke zur weiteren Verarbeitung und für den Verkauf her
• stellen Roh- und Kochpökelware her
• stellen küchenfertige und garfertige Erzeugnisse her
• stellen Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse her
• wenden Verfahren zur Lagerung und Verpackung an
• bedienen Anlagen, Maschinen und Geräte
• sichern die Qualität ihrer Erzeugnisse
• arbeiten und gestalten selbständig und im Team
• wenden Vorschriften des Lebensmittel- und des Hygienerechts sowie des Arbeits- und des Gesundheitsschutzes an
• berücksichtigen ökonomische und umweltbezogene Aspekte sowie Gesichtspunkte des Verbraucherschutzes
• präsentieren ihre Produkte
• sie beherrschen - je nach erworbenen Wahlqualifikationen - das Schlachten, Herstellen von besonderen Fleisch- und Wurstwaren und von Gerichten, den Verkauf von Fleischereierzeugnissen mit umfassender Kundenberatung und Veranstaltungsservice.


6. Stundentafel

Im ersten Ausbildungsjahr findet der Unterricht an zwei Tagen in der Woche, im zweiten und dritten Jahr jeweils an einem Tag in der Woche statt. Nach der Hälfte der Ausbildungszeit nehmen alle Auszubildenden an einer Zwischenprüfung teil. Die Zwischenprüfung ist in einen theoretischen und einen praktischen Prüfungsteil gegliedert.
Im ersten Ausbildungsjahr erhalten die Schüler und Schülerinnen zusätzlich 4 Stunden fachpraktischen Unterricht.

Berufsübergreifender Lernbereich

Wochen-stunden

1. Jahr

Wochen-stunden
  
2. Jahr

Wochen-stunden

3. Jahr

Deutsch/Kommunikation

2

-

-

Englisch

2

-

-

Politik

2

2

2

Sport

1

-

-

Religion/Werte und Normen

1

-

-

Berufsbezogener Lernbereich

Lernfeld 1/6/9

8

6

6

Lernfeld 2/7/10

8

6

6

Lernfeld 3/8/11

8

6

6

Lernfeld 4/-/12

8

6

6

Lernfeld 5/-/13

8

-

6



1. Ausbildungsjahr (Grundstufe)

Berufsbezogener Lernbereich
 Zeitrichtwert
Lernfeld 1
Einführen eines Mitarbeiters
 60 Stunden
Lernfeld 2
Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm
 80 Stunden
Lernfeld 3
Herstellen von Hackfleisch
 40 Stunden
Lernfeld 4
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen
 60 Stunden
Lernfeld 5
Informieren über Fleischereiprodukte
 80 Stunden


2. Ausbildungsjahr (Fachstufe 1)

Berufsbezogener Lernbereich
 Zeitrichtwert
Lernfeld 6 Beurteilen und Zerlegen von Rind
 80 Stunden
Lernfeld 7 Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren
 60 Stunden
Lernfeld 8
Herstellen von Kochwurst
 60 Stunden
Lernfeld 9
Herstellen von Brühwurst
 80 Stunden


3. Ausbildungsjahr (Fachstufe 2)

Berufsbezogener Lernbereich
 Zeitrichtwert
Lernfeld 10
Herstellen von Rohwurst
80 Stunden
Lernfeld 11     
Herstellen von verzehrfertigen Produkten
40 Stunden
Lernfeld 12
Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren
100 Stunden


7. Abschlüsse

Am Ende der o.g. Ausbildungszeit legen die Schüler und Schülerinnen eine schriftliche und eine praktische Gesellenprüfung ab. Bei mindestens ausreichenden Leistungen in beiden Prüfungsteilen erhalten die Auszubildenden ihren Gesellenbrief verliehen.

Alle Schüler und Schülerinnen, die ihre Abschlussprüfung bestehen und die Voraussetzungen für einen Berufsschulabschluss erfüllen, erhalten - sofern sie ihn bislang noch nicht erreicht haben - zusätzlich den Realschulabschluss. Auch der Erwerb des erweiterten Sekundarabschluss I ist prinzipiell möglich. Hierzu sind mindestens befriedigende Leistungen im Fach Deutsch/Kommunikation, einer Fremdsprache (Englisch) sowie dem berufsbezogenen Lernbereich erforderlich.

 

8. Perspektiven

Die Einstellungsvoraussetzungen für engagierte und leistungsbereite Gesellen und Gesellinnen können als gut bezeichnet werden. Es warten vielfältige Tätigkeitsbereiche (siehe oben) und damit verbundene Aufstiegsmöglichkeiten auf den Berufsnachwuchs. Besonders interessant: Frisch gebackene Gesellen und Gesellinnen können unmittelbar im Anschluss an ihre Ausbildungszeit die Meisterschule besuchen und sich dort entsprechend weiterbilden. Darüber hinaus besteht bei Eignung auch die Möglichkeit sich zum Lebensmittelkontrolleur, Fleischtechniker etc. ausbilden zu lassen.


9. Einzugsbereiche

An der BBS 3 Oldenburg werden zur Zeit Auszubildende aus folgenden Innungsgebieten unterrichtet: Oldenburg, Ammerland, Wesermarsch, Delmenhorst, Friesland und Vechta.


10. Besonderes

Alle angehenden Fleischer und Fleischerinnen haben nach erfolgreicher Absolvierung ihrer Zwischenprüfung (Notendurchschnitt mindestens befriedigend) und Zustimmung des Ausbildungsbetriebes grundsätzlich die Chance, sich um ein dreiwöchiges, bezahltes Auslandspraktikum in einem Betrieb in Österreich (Bundesland Vorarlberg) zu bewerben. Die Auswahl erfolgt durch eine schulinterne Jury in enger Absprache mit den Verantwortlichen unserer Partnerschule (siehe auch Internationales).


11. Ansprechpartner


Alexandra Menze (Kommissarische Leitung Abteilung Gastronomie)

Tel. 0441-9836116

 

 

 Jens Bomhoff (Bereichsteamleitung Lebensmittelhandwerk)



12. Weitere Informationen


Berufsbeschreibung bei der Bundesagentur für Arbeit



Nachwuchsportal des Fleischerhandwerks


Film über den Beruf


Stand: Nov. 2017